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ベルギーで食べたCarbonnades flamandes à la Chimayを再現する

今年の11月頭にベルギー旅行へ行き、以下のお店へ行ってきた。

www.tripadvisor.jp

B級グルメっぽい感じで、最高に美味しかった。ちなみにカードは使えず、メインが15~20ユーロ、酒ガブガブ飲んで一人辺り50ユーロとかだった。
滞在中に2夜連続突撃し、自分は2夜連続でソーセージを食べたのだけれど、友人の頼んだ Carbonnades flamandes à la Chimay(シメイビールの牛肉煮込み) も中々美味しかったので再現してみようとした。

Chimay、としか書いてなかったのでどの銘柄か分からないが、王道のシメイ・ブルーは使っているだろう。
カシスのような果物由来の香りがあったので、ルージュも使ってるのかな・・・と思ったけどメニューにはシメイ・ブルーしかなかった。
ブラウンシュガーもなかったし、面白がって似非Sirop de Liegeを作って果物の甘みと酸味を足してみることにした。

材料

材料名 分量 備考(サイズ等)
牛肉角切り 700g 4cm角程度
玉ねぎ 2個 大玉
シメイ・ブルー 3本 330ml/本
ヒューガルデン・ホワイト 1本 330ml/本
バター 30g + 20g 内訳 : 玉ねぎ炒める用 + 牛肉にまぶす用
小麦粉 大さじ3杯 薄力粉
ローリエ 2枚 マイバスで買いました
ブイヨン 1欠片 コンソメでもOK
塩・こしょう 適量 胡椒は粗挽きよりパウダーがいいです
りんごジュース 80ml 100%のもの。似非Sirop de Liege用
オレンジ・マーマレードジャム 大さじ 1/2 似非Sirop de Liege用

前準備

  • シメイ・ブルー は冷蔵庫で冷やしておく。
  • 牛肉 は常温で15分ほど放置しておく。
  • ヒューガルデン・ホワイト を開け、飲み始める。

準備

  1. 牛肉 に塩・こしょうを適度にして、軽く揉み、常温で放置。
  2. 玉ねぎ を2個とも縦に切り、繊維を断つように4~5mm程度の厚さでスライス。
  3. 前項のスライスした玉ねぎ をレンジでチンする

調理

1. スライスされた玉ねぎを炒める

フライパンにバター30gを入れ、準備3の玉ねぎを強火で炒める。
レンジでチンしたときに出た水分が半分ほどまでに減ったら次へ。

2. 牛肉を追加して蒸し焼きにする

準備1の牛肉 全体に小麦粉をまぶす。調理1 のフライパンに 準備1の牛肉 を追加し、混ぜ合わせる。
蓋をして、弱火よりの中火で15分ほど蒸し焼きにする。下記の写真のようになればOK。

3. シメイ・ブルーとローリエを入れて煮込む

シメイ・ブルー2本すべて入れ、ローリエ2枚を半分に折って入れる。蓋をして弱火よりの中火でコトコト1時間煮込む。
40分ほど経過したら次の手順をスタート。

4. 似非Sirop de Liege用を作る

小鍋に りんごジュース80mlオレンジジャム大さじ 1/2を入れて弱火よりの中火で水分を飛ばしていく。
大きさにもよるが、小鍋は傾けた方がよい。果物のカラメル的な感じなので、絶対になめない方がいい。大事なことなので二度言うが、絶対なめない方がいい。

5. 味を整える

似非Sirop de Liege を入れる。カラメルと同等なので、小鍋にスープを入れたら速攻で蓋をして伸ばす。蓋をしないと死ぬ。なお冷めると半端なく溶かしづらい。
ブイヨンも突っ込む。

この先、煮込みで水分を飛ばしていくので、少し薄いかな・・・という感覚が良い。圧力鍋の場合はちょうどいいくらいの味で。

塩加減 : 大体塩は足りないので、足す。
甘み : 特に足す必要はないが、足すならブラウンシュガー辺りがいいはず(知らない)。玉ねぎの甘みが出て来るのでいらないと思う。
スパイシーさ : 欲しいならブラックペッパーのホールを入れるといい。

6. 煮込む

ローリエは取る。蓋はせず、弱火でコトコト3時間ほど煮込む。水かさは半分を切るくらいになる。
圧力鍋の場合は低い方の圧力で1時間ほど圧力をかける。水かさはそこまで減らないので、圧が抜けたら30分くらい超弱火で水分を飛ばすとよい。

7. 味を再度整える

ここで塩加減が強かったり、甘みが強いと、ビールを足して煮込み直すなど難しい。

8. 完成

付け合せのフリットやマッシュポテトを添えて食べる。煮込んでる間に作りましょう。
バケットも美味しいけど、やっぱりフリットだと思う。

ごちそうさまでした。再現率は60%くらいだったけどまあいいんです。
次はシメイ・ルージュ入れて、あとブラックペッパーのホールを入れて煮込んでみよう。

付け合せの調理

フリット

材料名 分量 備考(サイズ等)
じゃがいも 2個 男爵いも
大量 適当
少々 粗塩

二度揚げで仕上げましょう。マヨネーズで食べると美味しいけど、この料理にはいらない。

マッシュポテト

材料名 分量 備考(サイズ等)
じゃがいも 2個 メイクイーン
バター 30g
牛乳 10ml 成分無調整
マヨネーズ 大さじ1杯 酸味少なめのものが良い
少々

ねっとり、しっとり系のマッシュポテトが最高に合う。