今年の11月頭にベルギー旅行へ行き、以下のお店へ行ってきた。
B級グルメっぽい感じで、最高に美味しかった。ちなみにカードは使えず、メインが15~20ユーロ、酒ガブガブ飲んで一人辺り50ユーロとかだった。
滞在中に2夜連続突撃し、自分は2夜連続でソーセージを食べたのだけれど、友人の頼んだ Carbonnades flamandes à la Chimay(シメイビールの牛肉煮込み) も中々美味しかったので再現してみようとした。
Chimay、としか書いてなかったのでどの銘柄か分からないが、王道のシメイ・ブルーは使っているだろう。
カシスのような果物由来の香りがあったので、ルージュも使ってるのかな・・・と思ったけどメニューにはシメイ・ブルーしかなかった。
ブラウンシュガーもなかったし、面白がって似非Sirop de Liegeを作って果物の甘みと酸味を足してみることにした。
材料
| 材料名 | 分量 | 備考(サイズ等) |
|---|---|---|
| 牛肉角切り | 700g | 4cm角程度 |
| 玉ねぎ | 2個 | 大玉 |
| シメイ・ブルー | 3本 | 330ml/本 |
| ヒューガルデン・ホワイト | 1本 | 330ml/本 |
| バター | 30g + 20g | 内訳 : 玉ねぎ炒める用 + 牛肉にまぶす用 |
| 小麦粉 | 大さじ3杯 | 薄力粉 |
| ローリエ | 2枚 | マイバスで買いました |
| ブイヨン | 1欠片 | コンソメでもOK |
| 塩・こしょう | 適量 | 胡椒は粗挽きよりパウダーがいいです |
| りんごジュース | 80ml | 100%のもの。似非Sirop de Liege用 |
| オレンジ・マーマレードジャム | 大さじ 1/2 | 似非Sirop de Liege用 |
前準備
- シメイ・ブルー は冷蔵庫で冷やしておく。
- 牛肉 は常温で15分ほど放置しておく。
- ヒューガルデン・ホワイト を開け、飲み始める。
準備
- 牛肉 に塩・こしょうを適度にして、軽く揉み、常温で放置。
- 玉ねぎ を2個とも縦に切り、繊維を断つように4~5mm程度の厚さでスライス。
- 前項のスライスした玉ねぎ をレンジでチンする
調理
1. スライスされた玉ねぎを炒める
フライパンにバター30gを入れ、準備3の玉ねぎを強火で炒める。
レンジでチンしたときに出た水分が半分ほどまでに減ったら次へ。
2. 牛肉を追加して蒸し焼きにする
準備1の牛肉 全体に小麦粉をまぶす。調理1 のフライパンに 準備1の牛肉 を追加し、混ぜ合わせる。
蓋をして、弱火よりの中火で15分ほど蒸し焼きにする。下記の写真のようになればOK。
3. シメイ・ブルーとローリエを入れて煮込む
シメイ・ブルー2本すべて入れ、ローリエ2枚を半分に折って入れる。蓋をして弱火よりの中火でコトコト1時間煮込む。
40分ほど経過したら次の手順をスタート。
4. 似非Sirop de Liege用を作る
小鍋に りんごジュース80mlとオレンジジャム大さじ 1/2を入れて弱火よりの中火で水分を飛ばしていく。
大きさにもよるが、小鍋は傾けた方がよい。果物のカラメル的な感じなので、絶対になめない方がいい。大事なことなので二度言うが、絶対なめない方がいい。
5. 味を整える
似非Sirop de Liege を入れる。カラメルと同等なので、小鍋にスープを入れたら速攻で蓋をして伸ばす。蓋をしないと死ぬ。なお冷めると半端なく溶かしづらい。
ブイヨンも突っ込む。
この先、煮込みで水分を飛ばしていくので、少し薄いかな・・・という感覚が良い。圧力鍋の場合はちょうどいいくらいの味で。
塩加減 : 大体塩は足りないので、足す。
甘み : 特に足す必要はないが、足すならブラウンシュガー辺りがいいはず(知らない)。玉ねぎの甘みが出て来るのでいらないと思う。
スパイシーさ : 欲しいならブラックペッパーのホールを入れるといい。
6. 煮込む
ローリエは取る。蓋はせず、弱火でコトコト3時間ほど煮込む。水かさは半分を切るくらいになる。
圧力鍋の場合は低い方の圧力で1時間ほど圧力をかける。水かさはそこまで減らないので、圧が抜けたら30分くらい超弱火で水分を飛ばすとよい。
7. 味を再度整える
ここで塩加減が強かったり、甘みが強いと、ビールを足して煮込み直すなど難しい。
8. 完成
付け合せのフリットやマッシュポテトを添えて食べる。煮込んでる間に作りましょう。
バケットも美味しいけど、やっぱりフリットだと思う。
ごちそうさまでした。再現率は60%くらいだったけどまあいいんです。
次はシメイ・ルージュ入れて、あとブラックペッパーのホールを入れて煮込んでみよう。
付け合せの調理
フリット
| 材料名 | 分量 | 備考(サイズ等) |
|---|---|---|
| じゃがいも | 2個 | 男爵いも |
| 油 | 大量 | 適当 |
| 塩 | 少々 | 粗塩 |
二度揚げで仕上げましょう。マヨネーズで食べると美味しいけど、この料理にはいらない。
マッシュポテト
| 材料名 | 分量 | 備考(サイズ等) |
|---|---|---|
| じゃがいも | 2個 | メイクイーン |
| バター | 30g | |
| 牛乳 | 10ml | 成分無調整 |
| マヨネーズ | 大さじ1杯 | 酸味少なめのものが良い |
| 塩 | 少々 |
ねっとり、しっとり系のマッシュポテトが最高に合う。